Konečne som napísala recept na môj overený kváskový chlieb z pšeničnej múky. Pečenie s kváskom je hotová alchýmia, no baví ma s ním piecť stále viac. Kváskový chlieb je vďaka fermentácií omnoho zdravší a stráviteľnejší. Na prvý pohľad to môže vyzerať, že s ním je veľa roboty, no niektorí postup prirovnávajú k praní v práčke – nestojíte pri práčke po celú dobu, čo perie, iba ju naložíte a vyložíte. Tak nejak to funguje aj s kváskovým pečením, najviac zdĺhavej roboty sa deje bez vašej prítomnosti :). Na konci receptu som spísala pár tipov a trikov, pozrite aj tam.
Suroviny na výborný pšeničný kváskový chlieb (cca 1kg bochník):
- 550g bielej pšeničnej múky + na posypanie
- 100g aktívneho pšeničného kvásku
- 400g čistej vlažnej alebo studenej vody
- 10g morskej soli
- 10g obľúbených sušených alebo čerstvých byliniek či korenín (rasca, provensálske korenie, pažítka, údená paprika, koriander, mak,…)
Postup:
- V nekovovej mise zmiešame všetky suroviny a miesime 5-10 minút. Miesiť môžeme rukami, vareškou, prinajhoršom pomocou kuchynského robota. Malo by nám vzniknúť trochu tekuté, no husté lepivé cesto. Prikryjeme kúpacou čiapkou, igelitom alebo pokrievkou na hrnce. Cesto necháme pri izbovej teplote kysnúť 5-7 hodín. Prichystáme si ošatku, ktorú pomúčime škrobom alebo múkou s hrubším zrnom alebo použijeme celulózovú ošatku, ktorú netreba múčiť.
- Trochu nakysnuté cesto vylejeme na predom pomúčenú pracovnú dosku a zhruba 6-10 krát poprekladáme. Pracujeme rýchlo, a ak treba prisypeme viac múky, aby sa cesto stalo hutnejšie, nie však príliš, aby nebolo ako kameň. Prekladanie znamená, že jeden koniec cesta natiahnete k druhému a tak dokola.
- Po prekladaní vytvarujeme z cesta bochník a vložíme do ošatky. Opäť prikryjeme igelitom aleo kúpacou čiapkou a necháme kysnúť. Môžete zvoliť chladničkové kysnutie, ktoré trvá (v závislosti od teploty v chladničke) 12-36 hodín alebo kysnutie pri izbovej teplote zhruba 4-6 hodín.
- Predhrejeme trúbu na 250°C. Na minútu vložíme do trúby aj plech alebo olejom vymastenú a pomúčenú jenskú misu, v ktorej chlieb budeme piecť, aby sa nahriala, čím predídeme prasknutiu chleba.
- Chlieb z ošatky vyklopíme do jenskej misy alebo na plech vystlaný papierom na pečenie,bochník ostrým nožom alebo žiletkou narežeme. Ak pečieme v mise zavrieme ju a dáme piecť na 10 minút. Po 10 minútach znížime na 200°C, odokryjeme (v prípade jenskej misy) a pečieme ďalších 30 minút.
- Po dopečení vyklopím chlieb na mriežku, zaklopkáme na jeho spodok a keď duto zaduní je upečený.
- Chlieb necháme úplne vychladnúť, pretože jeho pečiace procesy prebiehajú aj po vytiahnutí z trúby.
TIPY A TRIKY:
- Odporúčam piecť v uzatvárateľnej jenskej mise. Chlieb sa nikdy nerozleje, krásne sa zvačší a vy vytiahnete z trúby obrovský šťavnatý balón.
- Druhá fáza kysnutia je kľúčová, nikdy sa nesnažte ju urýchliť. Keď som sa o to snažila, 2x som chlieb musela celý vyhodiť. Dobre nakysnuté cesto spoznáte tak, že zväčší svoj objem takmer o polovicu. Môžete vykonať prstový test; jemne pichnite prstom do cesta – ak sa cesto jemne nalepí na prst a priehlbina po prste sa rýchlo vráti späť, cesto je správne nakysnuté, ak sa cesto vracia naspäť dlho, nechajte ešte kysnúť.
- Ak pečiete v starých prútených ošatkách, cesto má tendenciu sa prilepiť. Preto ošatku naozaj bohate vysypte škrobom alebo múkou s hrubým zrnom (ja používam pohánkovú múku). Najlepšie je kúpiť si celulózovú a problém prilepenia cesta nikdy riešiť nebudete.
- Chladničkové pečenie ocenia všetci, čo nemajú čas striehnuť na to, či chlieb neprekysne. Vrelo odporúčam.
- Ak sa vám stane, že chlieb prekysne a vyleje sa z ošatky, opäť ho len zľahka poprekladajte, vložte do ošatky a nechajte kysnúť 1-2 hodiny pri izbovej teplote.
- Cesto z pšeničnej múky je vždy omnoho tekutejšie ako z ražnej, nezľaknite sa toho.
- Ak chcete pracovať s kváskom, musíte ho najprv vybrať z chladničky, nakŕmiť múkou a vodou, nechať kvasiť zhruba 8-12 hodín a až potom z neho piecť, vtedy sa stane kvások aktívnym.
- Kvásková kráľovná, ktorá pečie všetky druhy kváskových chlebov (ražné, bezlepkové, sladké, …) Lenka stojí za sledovanie a ponúka veľa užitočných tipov, kurzov a predáva celulózové ošatky, pozrite si ju.
- Ak chcete pšeničný kvások, rada vám odlejem z toho môjho, stačí napísať.
